硝酸,泡菜,含量,并不,腌菜

提問: 常吃泡菜好不好 問題補充: 飲食 医师解答: 泡菜在腌制的前5天內,亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時,壇內環境有利于積壓種細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌),這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長,乳酸細菌也大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作,使其生長繁殖受到影響,造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 另一方面,加熱和未知熱的泡菜中,亞硝酸鹽含量基本沒有發生變化。這說明泡菜煮熟后食用,并不會減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害。 對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為一次性食入300毫克到500毫克。比如將亞硝酸鹽誤作為食鹽食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜,就可能引起中毒。另外,亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌不是同一回事。亞硝酸鹽在含有維生素C的共食條件和體內環境下是不會轉化成亞硝胺的。不可把食物中亞硝酸鹽與亞硝胺致癌混為一談。因此,大家不必過分擔心和憂慮。
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